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Every cloud has a silver lining, they tell me. If COVID has one, it certainly must be found in this statement by Francesca Ferrari, President of Coldiretti Massa Carrara:
Agriculture is the sector where young people have decided to bet and invest in the year of the pandemic. In the first nine months of 2020 there were 22 new businesses born, equal to 175% more than the same period a year earlier. An unprecedented figure, — Il “pomo rodello” torna a sperare con succhi, aceti e sidri made in Lunigiana (Translated)
Terre di Bigliolo is one of those projects overseen by entrepreneur Davide Spediacci, He has taken the land once farmed by his parents and uses traditional techniques to produce the foods once common in the Lunigiana. It is a philosophy I have embraced since coming to Italy, the idea of nurturing the best of the past into the future. In this case Davide is raising potatoes, honey, wheat (for the famous panigacci), farro, and the well-known (to Italians) Fagiolo di Bigliolo. He also produces saffron in October, which we came to see and talk about.
Raising the Saffron Crocus, Crocus sativus, isn’t easy. First you must propagate them. In the spring, the young plants grow many additional bulbs, called corms. If you leave them, the plant will use them for nutrition, eventually absorbing them. These are carefully removed and replanted in a lower field to grow into more plants.
In the fall, usually in October or early November, the plants flower and are harvested. In those chilly mornings, Davide and his friends begin the process of removing the three stigmas or “threads” on the plant, which are really the parts that, when dried, produce the saffron we pay so much for. Saffron, after all, is said to be the most expensive spice by weight.
But this time it’s Martha and I who will slog through the dewy field searching for the few plants that had flowered in the middle of October. (Davide assures us the field will be radiantly purple with flowers in five days to a week, and we should return for photographs.) We twist and remove the flowers to be processed later.
On a packing box in the center of the strada bianca, the gravel road that links the farm and the farmland, Martha and Davide remove the threads from the plant. Davide removes any that aren’t bright red in color, because the yellow bits have no flavor, and the quality would suffer if they were included. Our yield would provide enough saffron for 4-6 people to have a nice Risotto alla Milanese, or, a dish that’s becoming popular in the Lunigiana, a paella.
Since the saffron threads need to be dried to have any flavor at all, Davide hands us a packet of dried threads in exchange for our harvested ones so we might experiment this very evening.
Saffron Cooking Secrets
One of the purposes of going to the source of your food is that the people who work with it will know exactly how to get the most out of it. We often make paella, and we hadn’t ever used the techniques recommended by Davide and his friends.
First you need to grind the saffron to allow extraction of the most flavor. You do it here in the Lunigiana with a mortar and pestle, the mortar being of marble, the cheap option here in marble country. Then you pour hot water over the saffron bits. This isn’t unusual, but the four hours you need it to steep in the water is.
To use this in a dish like risotto, you add the saffron and its water in the last five minutes of cooking. And wow. What a flavor, the most intense I’ve been able to coax out of a small amount of saffron. And here it is:
The market, for now, isn’t local—it’s the Milanese who buy the saffron for their traditional Risotto alla Milanese usually served with Osso Buco.
But I’m a believer. I’ll use it and tell friends about it. Let’s get cooking, eh?
Terre di Bigliolo
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Questo articolo in italiano (Tradotto con www.DeepL.com/Translator)
Ogni nuvola ha un lato positivo, mi dicono. Se COVID ne ha uno, va certamente ricercato in questa dichiarazione di Francesca Ferrari, presidente di Coldiretti Massa Carrara:
“L’agricoltura è il settore dove i giovani hanno deciso di scommettere e investire nell’anno della pandemia. Nei primi nove mesi del 2020 sono nate 22 nuove imprese, pari al 175% in più rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Un dato senza precedenti,” – Il “pomo rodello” torna a sperare con succhi, aceti e sidri made in Lunigiana (Tradotto)
Terre di Bigliolo è uno di quei progetti curati dall’imprenditore Davide Spediacci, che ha preso la terra un tempo coltivata dai suoi genitori e utilizza tecniche tradizionali per produrre i cibi un tempo comuni in Lunigiana. È una filosofia che ho abbracciato da quando sono venuto in Italia, l’idea di nutrire il meglio del passato nel futuro. In questo caso Davide sta coltivando patate, miele, grano (per i famosi panigacci) e il ben noto (agli italiani) Fagiolo di Bigliolo. In ottobre produce anche lo zafferano, che siamo venuti a vedere e a parlare.
Allevare il Crocus zafferano, Crocus sativus, non è facile. Per prima cosa bisogna propagarli. In primavera le giovani piante crescono molti bulbi aggiuntivi, chiamati cormi. Se li lasciate, la pianta li userà per la nutrizione, alla fine li assorbirà. Questi vengono accuratamente rimossi e ripiantati in un campo più basso per crescere in altre piante.
In autunno, di solito in ottobre o all’inizio di novembre, le piante fioriscono e vengono raccolte. In quelle fredde mattine Davide e i suoi amici iniziano il processo di rimozione dei tre stigmi o “fili” sulla pianta, che sono in realtà le parti che, una volta essiccate, producono lo zafferano che paghiamo così tanto. Lo zafferano, dopo tutto, si dice che sia la spezia più costosa in peso.
Ma questa volta saremo io e Marta a faticare nel campo rugiadoso alla ricerca delle poche piante che erano fiorite a metà ottobre. (Davide ci assicura che il campo sarà radiosamente viola con i fiori tra cinque giorni o una settimana e dovremmo tornare per le fotografie). Torciamo e rimuoviamo i fiori per essere lavorati più tardi.
Su una scatola di imballaggio nel centro della strada bianca, la strada di ghiaia che collega la fattoria e i terreni agricoli, Martha e Davide rimuovono i fili dalla pianta. Davide rimuove tutti quelli che non sono di colore rosso brillante, perché i pezzi gialli non hanno sapore, e la qualità ne soffrirebbe se fossero inclusi. Il nostro raccolto fornirebbe abbastanza zafferano per 4-6 persone per avere un bel risotto alla milanese, o, un piatto che sta diventando popolare in Lunigiana, una paella.
Dato che i fili di zafferano devono essere essiccati per avere un qualsiasi sapore, Davide ci consegna un pacchetto di fili essiccati in modo da poter sperimentare. E così abbiamo fatto.
Segreti di cucina con lo zafferano
Uno degli scopi di andare alla fonte del tuo cibo è che le persone che lo lavorano sapranno esattamente come ottenere il massimo da esso. Facciamo spesso la paella, e non avevamo mai usato le tecniche raccomandate da Davide e dai suoi amici.
Per prima cosa bisogna macinare lo zafferano per permettere l’estrazione del massimo del sapore. Lo si fa qui in Lunigiana con un mortaio e un pestello, essendo il mortaio di marmo, l’opzione economica qui nel paese del marmo. Poi si versa acqua calda sui pezzi di zafferano. Questo non è insolito, ma lo sono le quattro ore di macerazione nell’acqua.
Per usarlo in un piatto come il risotto, si aggiunge lo zafferano e la sua acqua negli ultimi cinque minuti di cottura. E wow. Che sapore, il più intenso che sono riuscito a tirar fuori da una piccola quantità di zafferano.
Il mercato, per ora, non è locale – sono i milanesi che comprano lo zafferano per il loro tradizionale Risotto alla Milanese servito di solito con l’Osso Buco.
Ma io ci credo. Lo userò e ne parlerò agli amici. Mettiamoci a cucinare, eh?
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